冬が旬の牡蠣!牡蠣は「海のミルク」なんて言われるほど栄養が豊富です。
ビタミン類やミネラル、アミノ酸、タウリン、グリコーゲンなどの栄養成分が豊富に含まれていてまさにスーパーフード。
そんな栄養たっぷりの牡蠣は煮たり焼いたりとさまざまな調理方法で楽しむことができ、あのぷりぷりでジューシーな感じがたまりませんよね!
しかしご家庭で調理すると〝縮んでしまう〟というお悩みが多いのではないでしょうか。
ものによっては元々の半分くらいの大きさになってしまうものも…。
牡蠣が縮まない方法があれば知りたい!
この記事を読めばその〝牡蠣が縮んでしまう〟というお悩みを解消できます!
では、牡蠣がなぜ縮むのか、そして縮まない方法や簡単なコツなどをご紹介していきましょう。
牡蠣はなぜ縮む?縮まない方法はあるのか
牡蠣を鍋に入れるといつも行方不明になるんだよね。
そもそも牡蠣はなぜ加熱すると縮んでしまうのかしら。
牡蠣は身の中にたっぷりの水分を含んでいます。加熱してしまうと、牡蠣からその水分が抜けて身が縮んでしまうのです。
栄養たっぷりの牡蠣ですが、その水分と一緒に栄養エキスやうまみ成分も抜けてしまうのだとか!せっかくの栄養がもったいないですよね。
そこで、縮まないようにするには加熱する前の下処理の過程で水分が抜けてしまわないようにする必要があります!
それと加熱しすぎないよう調理するのもポイント!とはいえ、素人が縮まない絶妙なタイミングを見極めるのは難しいですよね。
そこで簡単にご家庭でも、できるだけ縮まないよう調理する方法がありますのでお伝えしていきます!
その前に、縮みにくい牡蠣の見分け方もありますのでご紹介いたします。
縮みにくい牡蠣の見分け方
下処理をすれば牡蠣を縮まないようにすることは可能ですが牡蠣も、ものによっては縮みやすいもの縮みにくいものがあります。
スーパーなどで牡蠣を購入する際に、できるだけ縮まないものを選びたいですよね!
縮みにくい牡蠣の選び方は下記のようになります。
・黒いヒダの部分がしまっているもの
・身がクリーム色のもの
スーパーなどでよくみかける水に浸かった状態で売られているものは、牡蠣が水を吸ってしまい縮みやすい牡蠣になってしまいます。
ですので無水状態のトレーなどで売られている牡蠣の方が縮みにくい牡蠣ということになります。
そしてやはり鮮度が良いと縮みにくい牡蠣になります!
見極めは難しいですが、乳白色になっているものは鮮度が下がっている牡蠣ですので、できるだけ身がクリーム色のものを選びましょう。
牡蠣が縮まない下処理の方法
牡蠣の下処理といえば、どんな工程を思い浮かべますか?
ただ、牡蠣の汚れや臭みなどをとるために水で洗って調理に使うというかたも多いのではないでしょうか。
その下処理がもしかしたら牡蠣を余計に縮ませていた可能性もあります。
縮まない牡蠣にするには下処理にちょっとしたコツがあり、それを知れば簡単に縮まない牡蠣にすることが可能です。
次にご紹介する4つのステップの下処理を実践することによって牡蠣を縮まないようにすることが可能です!
では、縮まない牡蠣にするための簡単な4つのステップをご紹介していきます。
①3～4％の塩水で洗う
牡蠣を洗う際のポイントはなるべく真水を吸わせないこと!
真水につけると水を吸い込んで見た目はぷっくりした牡蠣になりますが、加熱するとその余計に吸い込んでしまった水分がエキスや栄養とともに流れ出てしまうのです。
ですので下処理をする際は、海水に近い濃度の3～4％の塩水で優しく洗って汚れを落とします!
②日本酒につける
海水に近い濃度の塩水で洗ったら軽く水気を切り、30分ほど日本酒につけておきます。
浸透率の高いアルコールに牡蠣をつけることによって、身の中の水分を閉じ込め流れ出にくくし加熱しても縮まない牡蠣になるんです。
臭みをとってくれる効果もあります!
③牡蠣をコーティングする
酒につけておいた牡蠣をキッチンペーパーなどで水気をよく切り片栗粉をまぶします。
軽くまぶす程度で余分な粉ははたいて落としておきましょう。
この片栗粉でコーティングする方法はよくみかけますよね!
牡蠣の身を片栗粉でコーティングすることによって、片栗粉のデンプンの膜で、水分が抜けるのを防いでくれるのです。
小麦粉や葛粉を使ってコーティングしても同様の効果があります。
鍋にお湯を沸かし茹でる
鍋にお湯を沸かし、沸騰したお湯の中に牡蠣を入れます。
10秒ほどで鍋から取り出しさっと冷水につけザルなどにあげておきます。
このように下処理し茹でた牡蠣をお鍋に入れたり、スープにしたり、牡蠣フライやソテーなどその他の料理に使用してみてください。
このちょっとしたひと手間で簡単に縮まない牡蠣にすることができるんです。これで縮まない牡蠣になっているはずです!
加熱用牡蠣と生食用牡蠣どちらがよいのか
牡蠣には加熱用と生食用がありますが、加熱調理して食べるなら加熱用の牡蠣がおすすめです!
| 加熱用牡蠣 | ・エサであるプランクトンが多い沿岸部で養殖されるため栄養をたくさん含んでいる。 ・水揚げされたあとの処理は水洗いするだけなので水を含む時間が短い。 ・しかし菌が多くいる海域ですので菌を牡蠣が取り込みやすい。 |
| 生食用牡蠣 | ・エサのプランクトンが少ない沿岸から離れた海域で養殖されるため栄養が少なく 水分の多い牡蠣になりがち。 ・水揚げされてから生で食べれるよう牡蠣を2，3日オゾンや紫外線で殺菌された水 に入れておく。 ・殺菌するための水につけておく間に水を吸ってしまい水っぽい牡蠣になってしまう。 |
この2つの違いを見てみると、加熱用牡蠣の方が加熱調理には向いていることがわかります。
理由は生食用ですと、殺菌のためにエサのない水の中にしばらくつけているので水をたくさん吸っているということになります。
加熱調理してしまいますと水分が抜けやすく牡蠣が縮んでしまいますので、水洗いしているだけの加熱用牡蠣の方がおすすめです!
牡蠣が縮まない鍋の作り方のポイント!
寒い時期はやっぱり、牡蠣を使った鍋料理がたまりませんよね!
しかしここでも皆さまのお悩みは〝鍋にするとどうしても縮んでしまう〟という問題ではないでしょうか。
でも大丈夫です!あのお店で食べるようなぷりぷりジューシーな縮まない、牡蠣を使った鍋を再現する方法があるんです。
上記でお伝えした4つのステップの下処理をすれば簡単に縮まない牡蠣ができるとお伝えしましたが、鍋にする際はもう一つ大切なポイントがあるんです!
それは鍋に入れるタイミングと加熱時間です!では、牡蠣が縮まない鍋の作り方をご紹介いたしましょう!
鍋に入れる前の下処理
ここでも牡蠣が縮まない下処理の方法でお伝えした4つのステップの下処理をしておきます。
牡蠣以外の具材を煮る
まずは、鍋にお好みのスープを煮立たせせ牡蠣を除いた具材を煮ていきます。
できれば火の通りにくい具材から入れていくとよいでしょう。
食べる食前に牡蠣を入れる
牡蠣は食べる食前に鍋に入れて、再沸騰してから約3分ほど煮ます。
いくら牡蠣が縮まない下処理をしっかりしたとはいえ、鍋で加熱しすぎると縮んでしまいます。
ですので、鍋に使用する際は、食べる食前に鍋に牡蠣を入れましょう。
短時間の加熱で牡蠣にあたらない?
短時間の加熱だと、牡蠣を食べて当たるんじゃないかと心配…。
牡蠣にあたる原因として考えられるものは、主に「ノロウイルス」というウイルスが圧倒的に多いのです。
厚生労働省のホームページにもあるように、ノロウイルスなどのウイルスは熱に弱く、中心部が85℃～90℃で90秒加熱することで死滅します。
ですので安心して食べれて牡蠣が縮まない加熱時間は、沸騰しているスープに入れて食べる牡蠣鍋は牡蠣を入れて再沸騰してから3分ほど煮ていれば大丈夫です!
一般にウイルスは熱に弱く、加熱処理はウイルスの活性を失わせる（失活化といいます。）有効な手段です。ノロウイルスの汚染のおそれのある二枚貝などの食品の場合は、中心部が85℃～90℃で90秒以上の加熱が望まれます。
引用 厚生労働省ホームページ
鍋以外の他の調理方法でも中心部が85℃～90℃で90秒は加熱することを目安に調理してください。
まとめ
- 牡蠣が縮まないコツは水分がでないようにすること
- 下処理の4つのステップで縮まない牡蠣にすることが可能
- 牡蠣を茹でる際は短時間がポイント
- 牡蠣は長時間加熱し過ぎない
寒い時期に頂くぷりぷりの牡蠣は本当にたまりませんよね!
私は牡蠣が大好きで冬になるとスーパーでよく購入して調理しています!
ですがどうしても加熱調理すると縮んでしまうので、この方法を知るまでは牡蠣は縮んでしまうものと諦めていました。
この牡蠣が縮まない下処理の方法と鍋での食べ方や縮まない牡蠣の選び方などを知り、加熱調理してみるとびっくりするほどぷりぷりな牡蠣に!
牡蠣が縮まないようにするにはちょっとしたひと手間の下処理が必要になりますが、このひと手間で縮まない美味しい牡蠣になります。
牡蠣をスーパーなどで購入する際や加熱調理する際は、この記事のコツや牡蠣が縮まない下処理の方法や選び方などを参考にしてみてください。
せっかくの美味しい牡蠣ですのでちょっとしたひと手間を加えて縮まないぷりぷりの牡蠣を味わいましょう!
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