大根餅は、飲茶の点心として人気が高いですよね。私も大好きなのですが、手軽に家で調理ができたら、いいと思いませんか？
大根餅を作ろうとレシピをみてみると、たくさん出てきますし、失敗談もたくさん出てきました。
そこで失敗しないレシピと、そもそも何故失敗してしまうのか、を調べました。
レシピをみると、「大根をおろして水気を軽く絞ります」と書いてあります。絞らなくてよいと書いてあるものも見つけました。
大根おろしの水気を軽く絞るってどのくらい?
「餅」とつくくらいですから、水分量が重要です!この曖昧なところをできるだけわかりやすく伝えます。
これを見ていただくと、美味しい大根餅ができますよ♪
大根餅を作ったら失敗しちゃった!1番の原因は水分
大根餅の失敗談はいろいろありますが、一番の原因は「水分が多すぎる」もしくは「水分不足」です。こんな書き込みを見つけました。
ネットに在ったレシピを見ながら大根餅をつくったんですが、なんか美味しくありません。
レシピは大根おろし(２分１)をかるくしぼって、片栗粉と小麦粉を50ぐらむずつ入れて よく混ぜてまるめて焼くだったんですけど、焼いてみたらぜんぜんもちもちになってなくて…
表面はかりかりで良い感じなんですけど、中の方はべたべたした大根おろしって感じです。
おいしくありません。 焼き時間も書いてある通りやったんですが、なぜこんなふうになってしまったんでしょうか？
それとも、このべたっとした感じが大根餅なんでしょうか？(漫画に出てきて食べてみたいと思い作りました)
引用：Yahoo知恵袋
失敗の原因のほとんどが、水分にあることが分かったので、水分量について深く掘り下げることにしましょう。
3種類の大根餅を実際に作ってみましたが、この知恵袋で悩んでいる人と同じべたっとしたものができました。
この方も私も、水分が多過ぎたようですね。実際に大根餅を作ってまとめたので、参考にしてみてください。
大根餅を水分量別につくってみました!実践編
大根餅の失敗の原因ナンバーワンが、「水分量」であることが分かったので、水分量別に大根餅を作ってみました。
食感を確かめたいので、具も入れずにシンプルな大根餅にしています。
★材料★
・大根 100g
・薄力粉 小さじ1
・片栗粉 小さじ1
・料理酒 小さじ1／2
・塩 少々
・バター 10g
・しょうゆ 大さじ1
まず大根をすりおろして、水気を絞ります。ここで違いを見るためにA・B・Cと3種類に分けました。
A.ギュッとしっかり水分を絞ったもの
B.軽く水分を絞ったもの
C.余分な水分を捨てただけのもの
次に薄力粉・片栗粉・料理酒・塩を加えてよくこねます。
フライパンにごま油をひいて熱し、丸めた記事を焼きます。時々、ひっくり返しながら焼き色をつけましょう。途中、蓋をして2〜3分蒸し焼きにしてください。
焼けたら、バターとしょうゆを加えて、からめてください。器に盛りつければ完成です。
A.ギュッとしっかり水分を絞ったもの
B.軽く水分を絞ったもの
C.余分な水分を捨てただけのもの
大根餅を水分量別につくってみました!出来上がりを分析
作って食べてみた感想をまとめました。結果はハッキリと分かれました。
A. 外はカリッと、中はモッチリ!これが一番美味しかった!
B. 外はカリッとしていましたが、中身はもんじゃ焼きのようにドロッとしていた
C. Bと同じく、中がどろっとしていて柔らかい食感
味は、A・B・C、全て同じで美味しかったです。
A. ある程度生地がまとまっているので、ひっくり返しやすくタレもからめやすい
B. 丸く成形するのも難しく、焼く時もフライパンに引っ付いてひっくり返すのに時間がかかる
C. これもBと同じく、焼くときにせっかくついた香ばしい焦げ目がはがれてしまうなど、慎重に扱わないと形が崩れてしまいそう
※実際、画像では分かりにくいですが、BとCはAに比べて見た目がキレイではありませんでした。
総括として、Aはもっちりした食感ですが、BとCはもんじゃ焼きのような食感です。
どちらが良いのかは好みだと思いますが、食べてもらった人に聞くと、「Aが良い」とみんなの意見が一致しました。
いろいろなレシピをみると、大根おろしの絞り方にバラツキが見られるんですよね。
- 大根おろしを固くしぼり、さらにキッチンペーパーで水分をとる
- 大根おろしの水分を軽く絞る
- 大根おろしの水分は捨てずに全て使う
など、様々なレシピがあるようでね。粉の量で生地の固さを調整するようです。
結局、粉を混ぜた状態で下の画像のように、まとまっていることが大事です。目安は、ポテトサラダくらいの柔らかさです!
ポテトサラダ!それならわかりやすいわ♪
大根餅を作ったら失敗しちゃった!粉っぽい原因を追究!
次に失敗で多いのが、「粉っぽさ」が残ったという理由です。SNSでこんな書き込みがありました。
粉っぽい原因は、ズバリ加熱不足です。本来、大根餅は蒸し器で蒸して焼くという手間のかかる料理です。台湾での伝統的な作り方を簡単に紹介します。
- step1大根をおろす
すりおろした大根を布などで絞り、余分な水分を取り除く。
- step2生地作り
米粉をボウルに入れ、すりおろした大根と塩を加えて混ぜる。しっかりとした生地ができるまで混ぜる。
- step3成形する
生地を適当な大きさに切り、形を整える。
- step4蒸す
成形した餅を蒸し器で中火で蒸す。
- step5焼く
蒸し上がったら、ごま油をひいたフライパンで、カリッとなるまで焼いて完成。
本来、蒸して焼くといった工程が必要なんですね
でも、蒸し器で蒸すとなると、面倒だわ
本来は、蒸すという工程が必要ですが、途端にハードルが高くなりますよね。そこでフライパンで焼くときに、2〜3分蓋をして蒸し焼きにしてほしいのです。
蒸し焼きにすることで、粉が十分に加熱されて粉っぽさがなくなります。
大根餅を作ったら失敗しちゃった!粉の選び方が原因かも
レシピを見ていると、大根餅に使う粉が様々あるのに気付きました。
- 薄力粉
- 片栗粉
- 上新粉
- 白玉粉
- 米粉
どの粉がいいか教えてほしいです
迷ってしまいますよね？そこで、じゃがいも由来の片栗粉と、お米由来の米粉を使って同じレシピで大根餅を作って、食感や味を比較してみました。
★材料★
・大根 500g
・薄力粉 30g
・A片栗粉 70g ／ B米粉 70g
・干しエビ 10g
・ベーコン 40g
・鶏がらスープの素 小さじ1
・ごま油 適量
- 大根をすりおろして、水気を絞ります。
- フライパンにごま油をひいて熱し、干しエビとせん切りにしたベーコンを炒めます。
- ③Aのボウルに薄力粉と片栗粉・Bのボウルに薄力粉と米粉を入れて、よくこねます。
- フライパンにごま油をひいて熱し、丸めた生地を焼きます。
- 時々、ひっくり返しながら焼き色をつけましょう。 途中、蓋をして2〜3分蒸し焼きにしてください。器に盛りつけて完成!
A.片栗粉＋薄力粉：ツルんともっちりという食感でとても美味しかった。弾力がありのど越しも良い
B.米粉＋薄力粉：柔らかい食感。弾力はあまり無く、柏餅のような柔らかくて歯ごたえもあまりない食感
Bの米粉は、米粉独特のヌカのような匂いが私にはダメでした…。
結果としては、片栗粉で作ったAのほうが評判が良かったです。Bのほうがいいといった人は、周りにはいませんでした。
作り方にもよると思いますが、フライパンで焼くなら、断然片栗粉で作ることをおススメします。
まとめ
大根餅の失敗の原因を、実際に調理して検証してみました。今回分かったことを、まとめてみます。
- 大根餅の失敗の原因ナンバー1は、水分量の調節にある
- 大根おろしの水分はしっかり絞ってから粉を入れて調節するべし。「ポテトサラダ」くらいの状態が目安
- 大根餅の仕上がりが粉っぽくなるのは、加熱不足によるもの。フライパンで調理する場合は、しっかり蒸し焼きにして中まで火を通す。
- 大根餅に使う粉の種類はレシピによっていろいろある。フライパンで調理するときは、片栗粉をメインで使うのがおすすめ
本場の作り方を調べると、米粉を大根おろしに混ぜて、蒸し器で1時間程度蒸してから、ごま油で焼いて出来上がり。
というように作る過程が大変ですが、今回は、家で手軽に作ることができるレシピを紹介しました。
いろんなレシピがありますが、生地の具合などこの記事を参考にしていただきたいと思います。美味しい大根餅を作ってくださいね。
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